Ho visto lo chef Isidoro Consolini due volte nella mia vita e ogni volta mi ha dato una lezione su come stare in guardia dai pericoli che si nascondono tra la flora e tra la fauna maschile.
La prima è stata questa:
“Diffida dall’uomo che ti offre un fiore di croco in una stagione diversa dalla primavera”
Ragion per cui, da gran galantuomo, Isidoro nella sua piccola pasticceria offre sempre fiori freschi brinati, ma il croco ve lo farà arrivare solamente a primavera. Sapevatelo.
(Trad. i fiori di croco si mangiano freschi solo la primavera, in altre stagioni possono essere pericolosi fino ad essere letali)
La sua piccola pasticceria con i fiori freschi brinati
e una.
La seconda:
“Diffida dall’uomo che vuole portarti nel bosco a raccogliere fragoline”
Che direte voi..cosa c’è di così pericoloso in una innocente fragolina?! Care mie, mentre voi orsette del cuore con l’arcobaleno sulla pancia pensate a farci la marmellata, non vi renderete conto che ci saranno i topi che si fionderanno sulle fragoline, le vipere che si fionderanno sui topi e l’uomo che si fionderà su di voi. Capito?!
(Trad. le vipere si nasconono spesso dietro le piante di fragoline di bosco, il morso della vipera puo essere pericoloso fino ad essere letale)
Il gelato con le fragoline di bosco e lo sciroppo di sambuco
Queste due piccole e all’apparenza ironiche osservazioni la dicono lunga su chi è Isidoro Consolini e sulla sua cucina alla Cantina del Baffo a Limone sul Garda (BS) di proprietà di Giampaolo Marcolla.
Dicono che gli uomini con i baffi abbiano una grande personalità..e qui tra i baffi di Giampaolo e quelli di Isidoro ce n’è in abbondanza!
La cucina di Isidoro è semplice, pulita, diretta, legata alla territorialità e alla stagionalità. Pochi e selezionatissimi ingredienti, tutti a km zero e scelti personalmente da lui. Molte verdure di provenienza locale, formaggi freschi di capra, pesce di lago, un grande utilizzo di erbe aromatiche che raccoglie ogni lunedì sul monte Baldo e suoi amati oli che aromatizza personalmente e che sono la firma profumata dei suoi piatti.
La Bavarese di ricotta di capra con sale alla nocciola, verdure e olio al basilico
Cannelloni con patate viola, porro, pomodoro essicato in salsa e porro fritto
L’anatra con i fichi caramellati del Baffo e salsa al vino rosso
Isidoro è un amante della natura, ne conosce e rispetta i ritmi e riesce a giocare con maestria con quello che offre trasformando ingredienti semplici in piatti eccellenti. Si diverte, fa divertire e stupisce.
Lo zabaione al tartufo con bastoncini di pane integrale
Il Raviolo con i formaggi del Garda: Trentingrana, Monte Veronese, Formaggella di Tremosine, Bagoss e fumo d’arancia
Il menù degustazione cambia ogni giorno in base alla sua ispirazione e quello che la sua cucina e l’orto offrono.
Se noi aprendo il frigo andiamo nel panico su come combinare una cena, Isidoro sgambetta nel bosco, raccoglie e crea meraviglie.
Isidoro è un grandissimo esperto e appassionato di olio, tanto da averci scritto un libro “Olio, forme e aromi“. Per la sua cucina utilizza il Cà Rainene di Paolo Bonomelli, della Boutique Olive Farm di Torri del Benaco.
Di lui avevo già scritto che mi dava l’idea di essere un pirata dal cuore pazzo e romantico. Lo riconfermo. I suoi braccialetti, la bandana e il fiocchetto in fondo alla barba parlano per lui: è consapevole del suo fascino dentro e fuori dalla cucina, ma è dolce, sa come corteggiare una donna a tavola senza cadere nella banalità.
Sapete chi mi ricorda? Johnny Deep in Chocolat, Isidoro è quel gran figo di zingaro Roux!
Il gelato al pepe con pera cotta nel vino rosso e nel vino bianco con lo zafferano
La linzertorte, tradizionale e rivisitata
Il fiocchetto sulla barba e l’immancabile bandana
Oltre che per cenare sono andata da lui per cucinare assieme e per regalarvi due sue ricette. Sono arrivata nella cucina di Isidoro bella abbronzata reduce da una vacanza con un vestito giallo e un metro di tacco. Isidoro non mi ha nemmeno guardata nè salutata. Mi ha sbraitato “Sei in ritardo muoviti” mi ha lanciato il grambiule e io l’ho seguito docile e ondeggiante in cucina. L’ho amato a partire da quel momento.
I tacchi in cucina mi hanno fatto sentire la Benedetta Parodi nostrana, ho sorriso alla telecamera scuotendo i capelli e dicendo “Benvenuti nella mia cucina!” solo che poi ho notato con disappunto che non c’era nessuna telecamera a riprendermi ma solo Isidoro che mi guardava perplesso e sdegnato. “Ok, qui si lavora sul serio”. Sii, trattami male!! Che uomo.
Si parte.
SALTIMBOCCA AL LAVARELLO CON CREMA DI PATATE E OLIO AL LEMONGRASS
INGREDIENTI:
– Filetti di lavarello con la pelle tagliati in trancetti
– Prosciutto crudo di parma
– Foglie di salvia ananas (Non fate quella faccia che vi ho visti..se non ce l’avete la salvia normale andrà benissimo!)
– Patate
– Latte/ Formaggio grana/ burro/ sale
– Olio al lemongrass (oppure un olio al limone)
PROCEDIMENTO:
Preparare il classico saltimbocca appoggiando il prosciutto sopra il lavarello e ripiegandolo su se stesso. Chiuderlo con uno stecchino infilzandoci sopra la foglia di salvia.
– Scaldare un pò d’olio evo in una padella larga e mettere a cuocere i saltimbocca aggiungendo una spolverata di farina. Non rigirarli troppo perchè si rovinano. Bastano pochi minuti di cottura.
Per la crema di patata: Cuocere le patate in metà acqua e metà latte. Scolarle e montarle nel frullatore con un pò di burro, formaggio grana grattuggiato e sale.
Creare una base sul piatto con la crema di patate, appoggiare sopra i saltimbocca e un pò di verure come contorno. Poi uscite in strada o sul terrazzo e fatevi fotografare con il piatto in mano, sorridendo alla fotografa.
Isidoro!! Ho detto sorridendo. Basta fare il duro.
Grazie. Così va meglio. Vedi che sei un tenerone.
Fate un inchino ai vostri ospiti e tornate in cucina per la seconda ricetta.
FILETTI DI PESCE PERSICO REALE DEL GARDA PANATO ALLA FARINA DI CECI, CON CREMA DI CAROTE BIO E RAPA ROSSA IN AGRODOLCE
INGREDIENTI:
– Filetti di pesce persico (fatevelo sfilettare dal pescivendolo perchè il persico è piccolo ed ha poca carne)
– Farina di ceci
– Rapa rossa
– Carote biologiche
– Aceto di vino bianco, sale, zucchero, bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano
PROCEDIMENTO
Sfilettare il pesce persico facendo attenzione a togliere tutte le spine con una pinzetta. (Magari non quella delle sopracciglia perchè poi vi puzzeranno gli occhi e non è bello portarsi un persico sulla fronte)
(In questa fase Isidoro mi ha fatta solo guardare… non capisco perchè.)
Passarlo nella farina di ceci.
(Grazie..lavoretti da bimba minchia dell’asilo con contrassegno collana. Ho anche l’espressione giusta)
Scaldare un pò d’olio in padella e aggiungere il pesce. Cuocere qualche minuto e togliere dal fuoco. Chiacchierare del più e del meno come se si trattasse di una cosa assolutamente normale essere passate dall’ufficio a parlare di F24 e 730 in una cucina di un ristorante a fare i saltimbocca di lavarello con uno chef come Isidoro.
Per la crema di carote: cuocere le carote biologiche a tronchetti in acqua salata e frullarle con olio evo. Otterrete una crema bella gialla.
Per le rape in agrodolce: Tagliate la rapa a dadini e cuocetela in metà acqua e metà aceto alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di sale, uno di zucchero, bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano. Cuorere al dente e lasciare raffreddare nell’acqua di cottura.
Creare una base con la crema facendo un bel disegno (magari con un’espressione un pò più convinta della mia)
Adagiare il persico sulla crema di carota, aggiungere le rape rosse, un giro d’olio Ca’ Rainene e il piatto è pronto.
E ora godetevi il vostro momento di celebrità! Andate in sala dove sarete sommersi dagli applausi! Sorridete con umiltà ed eleganza e presentate alla platea il vostro pazzo staff prendendovi però tutti i meriti anche se non avete fatto praticamente una beata minchia.
Qui sotto Giampalo, Isidoro, Benedetta Parodi e i simpaticissimi e bravi Vittorio Verticilo e Pietro Caminati.
Stanchi e soddisfatti andate al tavolo della stampa dove vi godrete il vostro momento preferito della serata, l’ultimo bicchiere e le chiacchiere con lo chef tutto per voi davanti a una meravigliosa vista.L’ultimo bicchiere e le chvista.
La prossima puntata con Isidora sarà dalla cima del Monte Baldo a lezione di erbe aromatiche!
e intanto Giampaolo Marcolla e la bellissima figlia Giuliana vi aspettano alla Cantina del Baffo a Limone sul Garda!
Grazie a tutto lo staff della Cantina del Baffo e una buona serata a tutti!
Tutti i piatti vanno dagli 11 ai 20 euro, il menù degustazione a 40 euro. Sono aperti solo a cena.
Elena Tonolli
Photo: Alessandro Galvagni
