Auf dieser Reise zwischen den Zuchtbetrieben und Almen des Baldo werden wir entdecken, was seine Milch und seinen Käse einzigartig macht, und wie man ein echtes und gesundes Produkt erkennt, fernab von industriellen Imitationen.
Denn hier leben und ernähren sich die Kühe wie Königinnen. Und das ist das Ergebnis eines tiefen Respekts für die Natur, die Tiere und die Arbeit, die wie früher gemacht wird.
Auf dieser Reise werden wir von Giovanni Campagnari begleitet, der von der Azienda Agricola Fratelli Campagnari aus Lumini di San Zeno di Montagna stammt. Sie ist, und lesen Sie gut, ohne mit den Augen zu zucken, seit 1317 aktiv.
Nachdem wir die Ställe besichtigt haben, steige ich in einen alten 4×4-Jeep, dem ein Border Collie namens Rambo fröhlich folgt. Wir fahren los, um die Almen zu entdecken, und während der Fahrt erzählt er mir großzügig vom Leben all seiner Tiere.
Die Kühe des Monte Baldo
Auf dem Monte Baldo, mitten im Herzen dessen, was als „Hortus Europae“ – der Garten Europas – bekannt ist, werden einige der besten Milchviehrassen gezüchtet: die Königin ist die Holstein-Friesian, gefolgt von der Braunvieh-Kuh, der Pezzata Rossa und der sanften Jersey. Sie alle werden ausschließlich mit natürlichem Futter gefüttert, das der Hof selbst auf den reichen und unberührten Wiesen des Baldo produziert.
Von Geburt an erhält jedes Kälbchen aufmerksame und liebevolle Pflege. Die ersten 70 bis 80 Tage seines Lebens verbringt es in isolierten Ställen, eine entscheidende Zeit für ein gesundes Absetzen, geschützt vor externen Faktoren und Bakterien, die Epidemien verursachen könnten.
Danach, wie kleine Schüler am ersten Tag im Kindergarten, werden alle Kälbchen in einer Gruppe zusammengeführt, um mit der Sozialisierung zu beginnen und sich auf das Leben auf den Almen vorzubereiten.
Ab drei Monaten kommt der große Tag: die erste Alm! Aber die Sicherheit hat weiterhin Priorität. Bis zum Alter von 10 Monaten bleiben die Kälber tatsächlich auf der Alm, aber am Abend werden sie in einen speziellen Stall (sehr hoch und elektrifiziert) gebracht, um sie vor Wölfen zu schützen.
Giovanni erzählt in diesem Zusammenhang mit einem Schleier der Traurigkeit von einer Nacht vor einigen Jahren, als er nach einem langen Tag des Käsemachens so müde war, dass er es nicht schaffte, den Stall rechtzeitig zu schließen. Ein Wolf nutzte dies aus, und ein junges Kalb verlor sein Leben.
Dann beginnt die stimmungsvolle Transhumanz, ein altes und faszinierendes Ritual, das die Kühe zu den Alpenweiden zwischen Naole, Valfredda und Val Vaccara in Höhen zwischen 1.300 und 1.700 Metern führt.
Bei diesem besonderen Anlass sind alle Bürger von San Zeno di Montagna sowie jeder, der mitmachen möchte, immer eingeladen, der Herde zu den hohen Almen zu folgen, mit einem gesunden Spaziergang, begleitet von Lachen, Sandwiches und einem guten Wein.
Auch das Melken folgt dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten: nur 10 Monate im Jahr, im Gegensatz zu Intensivzuchtbetrieben, die 12 Monate melken. Dies ermöglicht es den Kühen, die Muskulatur des Euters zu schonen, sich zu erholen und sogar länger zu leben, was ihrer Natur entspricht. Die Kühe des Monte Baldo leben im Durchschnitt dreimal länger als in Intensivzuchtbetrieben – etwa neun Jahre gegenüber drei – und ihre Milch ist schmackhafter und reicher an Proteinen und guten Fetten. Je älter das Tier, desto besser die Qualität der Milch. Wussten Sie das?
Heute pflegt der Bauernhof 150 ausgewachsene Milchkühe und 150 wachsende Kälber (im Jargon als „die Erneuerung“ bezeichnet), die täglich etwa 4.500 Liter Milch produzieren. Es ist eine Milch, die nicht nur Nahrung in ihrer echtesten Form ist, sondern auch eine Geschichte der Region, Respekt vor dem Leben und Liebe zu den Bergen erzählt.
Der Zauber der Käserei: wo authentischer Geschmack entsteht
Sobald ich die Schwelle der Käserei überschreite, werde ich von intensiven und vertrauten Gerüchen umgeben. Mamma Gabriella hat gerade den Joghurt fertiggestellt – den echten, reinen, ohne Zuckerzusatz und Zusatzstoffe – und hat bereits jedes Werkzeug mit fast ritueller Sorgfalt desinfiziert. Hier hat jede Geste einen Wert, jedes Detail erzählt eine Geschichte.
Vor mir öffnet sich eine kleine Welt aus Tradition und Leidenschaft: Der Pasteurisator ist bereit, die Milch zu sterilisieren (die zuerst gefiltert, dann in einem Tank bei 4 Grad Temperatur nach dem Melken gelagert und schließlich bei 75 Grad sterilisiert wird). Die Buttermaschine wartet darauf, den Rahm in duftende Butterstücke zu verwandeln, während die Rahmzentrifuge leise arbeitet, um den Rahm von der Milch zu trennen und neue Kreationen zu starten.
Die Käse werden alle mit einer traditionellen Käserei hergestellt, so wie es früher gemacht wurde. So entstehen der cremige Stracchino, verschiedene Caciotte, die mit Bärlauch, Schnittlauch, Chili und dem unverwechselbaren Monte Baldo–Trüffel aromatisiert sind, sowie frischeste Mozzarellas und Ricottas.
„Wenn jemand danach fragt, mache ich auch Mascarpone“, fügt Giovanni hinzu.
Und dann ist da er, der König der Käse: der Stravecchio. Ein Laib, der in der Almhütte Naole entsteht und vier ganze Jahre in einer natürlichen Grotte reift. Dort formen die Zeit und der Fels einen alten und kräftigen Geschmack.
Wenn Sie wissen, woher die Milch kommt – rein, lokal, reichhaltig – können Sie sich die außergewöhnliche Güte dieser Produkte nur vorstellen: Es ist ein Geschmack, der von den Bergen, der täglichen Arbeit, der Bewahrung der Natur erzählt.
Hühnereier und vieles mehr
Im Herzen des Landwirtschaftsbetriebs schlägt auch ein weiterer kleiner, großer Stolz: die Haltung von etwa 95 Hühnern, die jeden Tag in ihrem geräumigen Hühnerstall frei herumlaufen, zwischen Sonne, frischem Wasser und viel Ruhe. Sie schenken uns die echtesten Eier des Monte Baldo, das Ergebnis einer einfachen und natürlichen Ernährung auf der Basis von zerkleinertem Weizen und Wiesengras.
Für ihre Gesundheit und Vitalität stehen ihnen Becken mit Sand und Asche zur Verfügung: Der Sand bereichert ihre Ernährung mit Kalzium, was die Eierschalen robuster macht, während die Asche ein altes und völlig natürliches Heilmittel gegen Federmilben ist – ganz ohne Chemikalien oder Insektizide. Eine respektvolle Pflege, wie früher.
Verstehen Sie den abgrundtiefen Unterschied zu den Eiern der großen Industrie? Die Antwort liegt auf der Hand: Freiheit, Wohlbefinden und Respekt vor dem Leben.
Der Landwirtschaftsbetrieb produziert jedes Jahr 80 Doppelzentner der kostbaren Maroni von San Zeno DOP, eine wahre Exzellenz dieser Region. Aus den Kastanienhainen gewinnen sie auch einen duftenden Kastanienhonig, dank der 40 Bienenstöcke, die so viele unermüdliche Bienen beherbergen. Die Bienen leben in ihrem Paradies geschützt.
Sie bauen auch Walnüsse an. Deren Bäume dienen nicht nur der Fruchternte: Hier auf dem Monte Baldo werden sie vor allem wegen ihrer ökologischen Funktion gepflanzt. Ihre starken und dichten Wurzeln festigen nämlich den Boden an Hängen und Wegen und schützen ihn vor Erosion.
Und für diejenigen, die die authentischen Aromen der bäuerlichen Tradition lieben, werden auch etwa zehn Schweine gezüchtet. Aus ihnen werden rustikale Salamis und andere Köstlichkeiten zubereitet, stets unter Einhaltung des natürlichen Rhythmus und echter Qualität.
Ein wunderbarer Landwirtschaftsbetrieb, dessen Herz tief in der Erde verwurzelt ist und in der Wahrheit gut gemachter Dinge liegt.
Jetzt werden Sie sich fragen: Wo finden wir all diese Köstlichkeiten? Der Landwirtschaftsbetrieb hat eine kleine Verkaufsstelle mit Verkostung mitten im Zentrum von San Zeno di Montagna, direkt gegenüber der großen Pfarrkirche. Sie heißt „La Casara del Baldo“.
Es könnte Ihnen passieren, eine schöne Flasche Milch zu kaufen und sie noch warm von der Pasteurisierung zu spüren. Das ist ein Gefühl von purem Glück, das Ihnen kein Supermarkt jemals schenken kann.
Ich hoffe, es ist mir gelungen, zu vermitteln und zu erzählen, wie sehr das Leben hier aus Traditionen besteht, die in der Zeit stehengeblieben sind und jedes Gericht in Geschmack und Echtheit perfekt machen.
Die Stunden mit Giovanni waren reich an echtem Leben, ehrlichen Erzählungen und viel Ehre für seine Arbeit.
Hallo, liebe Outdoors-Freunde.
Silvia Turazza
