Ogni occasione è buona per apprezzare il sapore latteo delicato, ma al tempo stesso gustoso, della Formaggella di Tremosine. I bambini ne vanno ghiotti, in un panino croccante mette d’accordo adulti di ogni età e gli chef possono sbizzarrire la fantasia perché è un formaggio grasso a pasta tenera a breve o media stagionatura che impreziosisce più ricette. Ma piacere a tutti non significa che non abbia una particolare personalità. Anzi.
Lassù sulle montagne dell’Alto Garda.
Lassù sulle montagne dell’Alto Garda, in un comprensorio di 18 frazioni di straordinario impatto scenografico, dove appena l’occhio si posa subito intravede un panorama da fotografare, nasce la formaggella (o formagela o formaela) di Tremosine.
Non aspettatevi un cartello a designare il nome di un paese quando, superata Gargnano vi avventurerete sulla strada panoramica che da soli 65 metri vi porterà a oltre 700 m.s.l. tra strapiombi e paesaggi mozzafiato.
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Tremosine è infatti un altopiano e un comprensorio che ha come fulcro la frazione di Pieve con la settecentesca chiesa di San Giovanni Battista e conta numerosi piccoli centri.
E mentre si respira il passato, i monti vicini già richiamano l’appetito. Benvenuti nel Parco Alto Garda Bresciano dalla sua prelibatezza del cuore, assai diffusa e apprezzata sul Garda e in Italia.
La formaggella benedetta.
La si riconosce per la caratteristica croce incisa su una delle due facce della forma cilindrica schiacciata.
Ottenuta da latte delle vacche che pascolano l’altopiano di Tremosine – e il gusto beneficia di prati ricchi di erbe – questo prodotto agroalimentare tradizionale prevede, dopo la pastorizzazione del latte appena munto, l’aggiunta di fermenti lattici vivi e caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene riscaldata a 40° e mantenuta in agitazione.
La massa viene estratta e posta nelle fuscelle, la salatura in salamoia. Un formaggio “vivo” senza additivi o conservanti, che si apprezza al meglio fresco, la stagionatura non è comunque inferiore a 40 giorni. A renderlo saporito contribuisce in maniera decisiva la maturazione in locali con muffe selezionate.
Come si presenta.
La crosta è sottile e di tonalità avorio, il coltello affonda facilmente la lama sulla pasta morbida, con occhiatura minima e una consistenza omogenea. In bocca l’ìnizio è latteo, seguono sentori di erbe lontane, fieno delicato e una sapidità fragrante che stuzzica nuovi assaggi. Oltre alla versione più classica e diffusa esiste anche quella affumicata, realizzata con latte di vacca di razza bruna parzialmente scremato.
Il sapore è più marcato e fumè. Perfetta per insaporire un primo piatto afono o una frittata bisognosa di carattere. La versione sott’olio è da provare per la sua particolarità.
