Che cos’hanno in comune la Svizzera e il Lago di Garda? Tutto avrei pensato tranne che il pesce e tantomeno l’amato lavarello o Coregone, alias Coregonus lavaretus, con nobili ascendenze elvetiche, salmonidi e il caratteristico occhio con pupilla ad angolo, da cui il termine latino Coregonus.
J’adore il pesce lacustre, le cui carni bianche e delicate profumano di azzurro. Diffuso nei laghi italiani alla fine del 1800 dal lago di Costanza, al confine tra Germania, Svizzera e Austria, non è una specie autoctona, è diffusa in tutta Europa ma il nostro sa come far brillare a tavola la sua unicità.
Il Lavarello o Coregone se lo conosci… ti piace.
Un principe il lavarello lo è e si vede: il corpo è slanciato, misura dai 30 ai 50 cm ma in alcuni casi può arrivare agli 80, è argenteo con riflessi verdi, le pinne sono ben sviluppate, ha la testa appuntita con la bocca piccola, quasi senza denti.
E, notiziona, ha scelto il Benaco per essere prelibato: il signore ama infatti acque limpide e bene ossigenate, e visto che il Garda è uno dei pochi laghi con profondità fino a 346 m., possiamo contare sulla salubrità e bontà delle sue carni.
Coregone life. Si riproduce negli ultimi mesi dell’anno, e in questo periodo i pescatori lo lasciano in pace. Meglio acquistarlo, quindi, da marzo a ottobre.
La stagione clou è l’estate dove si fa trovare senza problemi e a costi molto competitivi in pescherie selezionate e in cooperative di pesca locali.
Teniamo presente che il nostro principe è furbo, tende a sfuggire alle classiche canne da pesca, viene catturato più facilmente con le reti.
Intanto, mentre vive felice nelle acque benacensi, mangia prevalentemente plancton e in due anni raggiunge la maturità sessuale.
Il Lavarello o Coregone in pescheria
In pescheria, all’atto dell’acquisto, meglio guardarlo bene, il lavarello o coregone, prima di farlo sfilettare, per assicurarsi della sua freschezza. A partire proprio dall’osservazione della brillantezza dei suoi occhi con pupilla ad angolo che lo rendono caratteristico.
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In cucina il coregone del Benaco arriva al punto giusto, con quella carne bianca, delicata e morbida, a modo suo virtuosa perché ricca di Omega3 e poco grassa, valido aiuto contro le malattie cardiovascolari.
Va trattata con garbo, cotta velocemente perché il troppo non premia. Alla brace o alla griglia il lavarello va cucinato intero senza possibilità di appello, magari impreziosito da sapori.
Ricette con il Lavarello o Coregone
Sfilettato si apprezza al cartoccio con erbe aromatiche e pomodorini come secondo o, come antipasto, nella classica preparazione con prezzemolo e olio extra vergine di oliva del Garda.
La fantasia degli chef è comunque altrettanto prolifica come quella del nostro principe azzurro e dà vita a risotti, paste e a tanti abbinamenti fantasiosi. Come resistere?
Ecco per voi una sfiziosa ricetta con il Lavarello: Il Lago di Garda ai profumi di bosco
