Carne salada, piatto storico da gourmet

La carne salada

Trentina per nascita ma amata da palati anche internazionali, la carne salada più che un salume è un’ottima risorsa per un piatto unico da gourmet. In genere viene preparata con tagli di manzo, in particolare con fesa o sottofesa. Un’arte che si tramanda di famiglia in famiglia: dopo un’accurata sgrassatura, la carne viene cosparsa con sale e aromi e lasciata insaporire per un periodo fino a cinque settimane in locali bui e a una temperatura massima di 12°C e va massaggiata ogni 3 giorni. In questo lasso di tempo la carne perde il suo liquido formando una “salamoia” naturale. Di qui il termine “carne salmistrata”, che nel dialetto locale è stata tradotta in

“carne salada”

. Tra le varianti meno note ricordiamo quella affumicata, detta Carne Fumada della Val di Cembra.

Le origini della carne salada si perdono nella notte dei tempi

Le prime documentazioni attestate risalgono al Quattrocento. La sua rapida diffusione nei libri di cucina locali dal 1800 fa intendere chiaramente la sua importanza nella cucina trentina. Il motivo è legato anche a un fattore economico: Michelangelo Mariani nel suo testo del 1671 su Trento e sul Concilio di Trento riferisce che “li carnali in Trento s’hanno preziosi e a buon prezzo tutto l’anno”.

Dove trovare la Carne Salada

Sulle

zone di produzione

di questa specialità si candidano in primo piano i comuni di Arco, Varone e

Tenno

ma il Trentino ha abbracciato in senso ampio questa ricetta e molti ristoranti e trattorie la propongono nel loro menù, numerose gastronomie la commercializzano per portarla sulle nostre tavole. Fino agli Anni Cinquanta, ricorda qualcuno, venivano salmistrati i pezzi di manzo da mantenere nel tempo, che venivano cotti durante l’inverno e la primavera in acqua senza sale perché presentavano già un’ottima sapidità. Ogni famiglia la preparava con il suo mix di aromi, tra i quali aglio, pepe nero, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.

Come gustare oggi la carne salada

Molti la propongono saltata in padella o grigliata, fatto che ne accentua la sapidità, in abbinamento ai fagioli; secondo altre tradizioni viene proposta con la torta di patate. Ma la prova del nove è servita cruda come carpaccio o

tartare

, condita con un filo di olio extravergine d’oliva locale e abbinata a una fetta di pane nero. Se la guardiamo da vicino, nuda e cruda, il colore è rosso rubino, al gusto è sapida, con un buon equilibrio tra aromatico e speziato. Ed è proprio così a nostro avviso che la carne salada rivela il suo temperamento da fuoriclasse – o svela, invece, i suoi difetti.

Ineguagliabile sapore a tavola

Il punto di arrivo della ricetta della

carne salada

è un’armonia gustativa che non fa pensare ai singoli ingredienti con cui è realizzata ma a un inscindibile tutt’uno. A dispetto di quello che si potrebbe pensare, proprio l’aromaticità sposata alla tenerezza della carne può riservarci una insospettabile delicatezza di gusto. Mi è capitato quando meno me l’aspettavo, in una trattoria trentina alle pendici di mirabili montagne in cui tutti, fatalmente, ordinavano carne salada. Appena arrivata al mio cospetto la carne salada era solare, morbida al taglio. Tutte sensazioni confermate al gusto: si scioglieva in bocca, l’aglio si tuffava in un caleidoscopio di sensazioni gustative e scompariva subito, inchinandosi a tanta sapienza culinaria. Sul palato rimaneva una sapidità elegante e un anelito capriccioso, che “batteva i piedi” per gustarne ancora. E allora carne salada sia, oggi a pranzo, per tutti.