La mostarda di fattoria conquista l’oro a tavola

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Da secoli i convivi mantovani si pregiano del suo sapore dolce e speziato, a volte assai piccante. Di fatto la mostarda di fattoria, prodotta artigianalmente, è patrimonio di pochi. Noi siamo andati a parlarne con uno dei suoi più valenti custodi, il Consorzio Agrituristico Mantovano, che ne ha valorizzato e amplificato la notorietà attraverso i mercati contadini.

Le origini della mostarda mantovana

Si possono far risalire al XV secolo in cui venne citata nel “De arte coquinaria” di Maestro Martino. Ma le fonti storiche sono divise: alcune ne fanno una delle mostarde più antiche, con radici che risalgono al Trecento, altre la vorrebbero legata al periodo della dominazione austro-ungarica, intorno al 1700. Di fatto si caratterizza tra i diversi tipi di mostarde (cremonese, vicentina e piemontese) perché viene preparata con mele sbucciate, tagliate a fettine e candite – preferibilmente si tratta di mele cotogne. Si conserva con sciroppo aromatizzato con essenza di senape.

La mostarda di fattoria conquista l’oro a tavola

Dalle campagne al piatto

Le sue origini sono in ogni caso profondamente radicate alla vita rurale. Sin dal 1600 le famiglie contadine preparavano la mostarda che allora era realizzata con farina, senape, aceto e frutta candita al mosto di vino. Dal 1700 assunse le caratteristiche attuali e dai convivi natalizi si estese all’intero arco dell’anno accompagnando secondi piatti come il bollito di carne. Viene anche utilizzata in modesta quantità per la preparazione dei tortelli alla zucca.

Gradimento e produzione in crescita

La mostarda, come i tortelli, si fa in tutte famiglie contadine con una ricetta personalizzata, spesso tramandata di Rasora in Rasora – spiega Marco Boschetti, presidente del Consorzio Agrituristico Mantovano. “Da qualche anno, però, quella che era un’occupazione familiare, è diventata un’importante opportunità economica perché, nel frattempo, la domanda di mostarda mantovana di fattoria è cresciuta notevolmente. Attualmente, sono più di 50 le aziende agricole che sono regolarmente autorizzate a produrla e a venderla. Con un incremento esponenziale”.

Nuovi progetti con uno sguardo all’Europa

La mostarda dei contadini mantovani viene prodotta nelle corti agricole in base ad antiche ricette familiari, utilizzando solo frutta fresca locale, seguendo la stagionalità del prodotto e senza impiego di semilavorati e di prodotti chimici. “Di fronte al progressivo calo dei prezzi della frutta conviene, sempre di più, trasformarla per recuperare valore aggiunto”, continua Marco Boschetti. “I mercati di riferimento sono i più disparati ed il suo consumo va ben oltre il triangolo Mantova Modena Cremona. La mostarda è sbarcata a Singapore, a Londra, a New York e a Tokio. Inoltre la mostarda è una delle protagoniste del progetto europeo Life Effige, coordinato dalla scuola superiore Sant’Anna di Pisa e di cui fa parte anche il Consorzio. Insieme ad altre quattro imprese di altri settori di attività, parteciperemo ad un’esperienza pilota di eco-innovazione e competitività con l’obiettivo di calcolare l’impatto ambientale del processo di produzione della mostarda in tutte le sue fasi: dalle materie prime alla loro trasformazione”.

Protagonista dei mercati contadini

Il mercato contadino di Mantova Lungo rio è nato nel 2006, tra i primi in Italia, per tutelare il consumatore sull’origine e la qualità dei prodotti e per incentivare il consumo di prodotti freschi di stagione. In 11 anni le aziende partecipanti sono passate da 8 a più di 50. Da questa prima esperienza il Consorzio Agrituristico Mantovano ha sviluppato una fitta rete di mercati, più di 25, in provincia di Mantova e nelle provincie limitrofe, includendo Cremona, Brescia, Verona, sino ad arrivare a Milano. I mercati gardesani sono San Benedetto di Lugana (Peschiera-VR), Desenzano del Garda (BS) e Castiglione delle Stiviere (MN) il giovedì; Lonato del Garda (BS) il sabato. Dall’anno scorso alla lista si è aggiunto anche il mercato di Padenghe al mercoledì, presente nella stagione estiva.