In questo viaggio tra allevamenti e pascoli del Baldo, scopriremo cosa rende unici il suo latte e i suoi formaggi, e come riconoscere un prodotto vero e sano, lontano dalle imitazioni industriali.
Perchè qui le mucche vivono e si nutrono “da regine”, e questo è il risultato di un rispetto profondo per la natura, gli animali e il lavoro fatto come una volta.
In questo racconto ci accompagna Giovanni Campagnari, dell’Azienda Agricola Fratelli Campagnari, di Lumini di San Zeno di Montagna; attiva, leggete bene senza strabuzzare gli occhi, dal 1317.
Dopo aver vistato le stalle, salgo su una vecchia Jeep 4×4, seguita allegramente da un Border Collie di nome Rambo, alla scoperta dei pascoli; e nel mentre, mi racconta con generosità della vita di tutti i suoi animali.
Le mucche del Monte Baldo
Sul Monte Baldo, immersi nel cuore di quello che è conosciuto come l’Hortus Europae – il giardino d’Europa – si allevano alcune delle migliori razze da latte: la regina è la Frisona, seguita dalla Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e la dolce Jersey. Tutte nutrite esclusivamente con foraggio naturale, prodotto in autonomia dall’azienda nei prati ricchi e incontaminati del Baldo.
Fin dalla nascita, ogni vitellino riceve cure attente e amorevoli. I primi 70-80 giorni di vita li trascorre in recinti isolati, un periodo fondamentale per uno svezzamento sano, protetto da agenti esterni e batteri che potrebbero causare epidemie. Poi, come piccoli scolari al primo giorno di asilo, tutti i vitellini vengono riuniti in gruppo per iniziare a socializzare e prepararsi alla vita nei pascoli.
A tre mesi, arriva il grande giorno: il primo pascolo! Ma la sicurezza resta la priorità. Fino ai 10 mesi, infatti, le vitelle restano sempre al pascolo ma la sera, vengono condotte in un recinto apposito (molto alto ed elettrificato) per proteggerle dai lupi.
Giovanni, a tal proposito, mi racconta con un velo di tristezza di una notte di qualche anno fa, quando, stanchissimo dopo una lunga giornata passata a fare formaggio, non riuscì a chiudere in tempo il recinto. Un lupo ne approfittò e una giovane vitella perse la vita.
Da marzo a giugno, la mandria pascola in un incantevole castagneto di 20 ettari, a Lumini di San Zeno di Montagna.
Poi inizia la suggestiva transumanza, un rito antico e affascinante che conduce le vacche in alpeggio tra Naole, Valfredda e Val Vaccara, a quote comprese tra i 1.300 e i 1.700 metri.
In questa speciale occasione, tutta la cittadinanza di San Zeno di Montagna, unitamente a chiunque voglia partecipare, è sempre invitata a seguire la mandria fino ai pascoli alti, con una salutare camminata accompagnata da risate, panini e un buon vinello.
Anche la mungitura segue il ritmo naturale delle stagioni: solo 10 mesi l’anno, a differenza degli allevamenti intensivi che mungono per 12. Questo consente alle mucche di riposare la muscolatura delle mammelle, rigenerarsi e addirittura vivere più a lungo, come da loro natura.
Le mucche del Monte Baldo vivono in media tre volte più a lungo rispetto a quelle degli allevamenti intensivi – circa 9 anni contro 3 – e il loro latte è più saporito e più ricco di proteine e grassi buoni.
Più l’animale è anziano, migliore è la qualità del latte. Lo sapevate?
Oggi, l’Azienda Agricola accudisce 150 vacche adulte da latte e 150 vitelle in crescita (in gergo definite “la rimonta”), che ogni giorno producono circa 4.500 litri di latte.
Un latte che non è solo nutrimento allo stato più genuino che si possa avere, ma racconto di un territorio, rispetto per la vita, amore per la montagna.
La magia del caseificio: dove nasce il gusto autentico
Appena varco la soglia del caseificio, vengo avvolta da profumi intensi e familiari. Mamma Gabriella ha appena finito di preparare lo yogurt – quello vero, genuino, senza zuccheri aggiunti né additivi – e, con cura quasi rituale, ha già disinfettato ogni strumento. Qui ogni gesto ha un valore, ogni dettaglio racconta una storia.
Davanti a me si apre un piccolo mondo fatto di tradizione e passione: il pastorizzatore è pronto a sterilizzare il latte appena munto (che viene prima filtrato, poi messo in una cisterna a 4 gradi di temperatura mano a mano che viene munto e infine sterilizzato a 75 gradi), la burrificatrice attende di trasformare la panna in panetti di burro fragrante, mentre la scrematrice lavora silenziosamente per separare la panna dal latte, dando il via a nuove creazioni.
I formaggi vengono tutti realizzati con una caldera tradizionale, come si faceva una volta. Ed è così che prendono vita lo stracchino cremoso, vari tipi di caciotte insaporite con aglio orsino, erba cipollina, peperoncino e l’inconfondibile tartufo del Monte Baldo, insieme a mozzarelle e ricotte freschissime.
“Se qualcuno me lo chiede, faccio anche il mascarpone” aggiunge Giovanni.
E poi c’è lui, il re dei formaggi: lo Stravecchio. Una formella che nasce nella Malga di Naole, e che viene lasciata a stagionare per ben quattro anni in una grotta naturale, dove il tempo e la roccia plasmano un sapore antico e deciso.
Sapendo da dove proviene il latte – puro, locale, ricco – potete solo immaginare la straordinaria bontà di questi prodotti: è un gusto che racconta la montagna, il lavoro quotidiano, la salvaguardia della natura.
Uova di gallina e tanto altro
Nel cuore dell’Azienda Agricola batte anche un altro piccolo grande orgoglio: l’allevamento di circa 95 galline, libere di razzolare ogni giorno nel loro spazioso pollaio, tra sole, acqua fresca e tanta tranquiliità. Sono loro a regalarci le uova più genuine del Monte Baldo, frutto di un’alimentazione semplice e naturale a base di grano spezzato ed erbetta di campo.
Per la loro salute e vitalità, sono a disposizione delle bacinelle con sabbia e cenere: la sabbia arricchisce la loro dieta con calcio, rendendo i gusci delle uova più robusti, mentre la cenere rappresenta un rimedio antico e del tutto naturale contro gli acari delle piume — senza il minimo ricorso a sostanze chimiche o insetticidi. Una cura rispettosa, come una volta.
Capite la differenza abissale dalle uova delle grandi industrie? La risposta è tutta qui: libertà, benessere e rispetto della vita.
L’Azienda Agricola produce ogni anno ben 80 quintali del pregiato Marrone di San Zeno DOP, una vera eccellenza di questo territorio. Dai castagneti ricavano anche un profumato miele di castagno, grazie alle 40 arnie che ospitano tante instancabili api, protette nel loro paradiso.
Coltivano anche noci, i cui alberi non servono solo per la raccolta del frutto: qui sul Monte Baldo vengono piantati soprattutto per la loro funzione ecologica. Le loro radici forti e fitte, infatti, consolidano il terreno in prossimità di pendii e sentieri, proteggendolo dall’erosione.
E per chi ama i sapori autentici della tradizione contadina, allevano anche una decina di maiali con cui preparano salami rustici e altre prelibatezze, sempre nel rispetto dei ritmi naturali e della qualità vera.
Una meravigliosa Azienda Agricola, con un cuore profondamente radicato nella terra e nella verità delle cose fatte bene.
Ora mi chiederete: dove troviamo tutte queste prelibatezze? L’Azienda Agricola ha una piccola rivendita, con degustazione, proprio in pienissimo centro a San Zeno di Montagna, di fronte alla grande chiesa parrocchiale, che si chiama La Casara del Baldo.
Vi potrebbe capitare di acquistare una bella bottiglia di latte e sentirlo ancora tiepido. Questa è una sensazione di pura felicità, che nessun ipermercato vi potrà mai regalare!
Spero di essere riuscita a trasmettere e raccontare quanto la vita qui sia fatta di tradizioni ferme nel tempo, che rendono ogni pietanza perfetta nel gusto e nella genuinità.
Le ore passate con Giovanni sono state ricche di vita vera, racconti senza filtri e tanto onore al suo lavoro.
Ciao cari Outdoors!
Silvia Turazza
