In Corso Portoni Borsari 21, vicino a Piazza Erbe, nel centro storico di Verona, alcuni pandori storici di pietra sorridono al passante che alza lo sguardo. Non a caso. Si trovano sulla sommità del Palazzo Melegatti di proprietà degli eredi di Domenico Melegatti, un pasticcere che ebbe un’idea felice e fortunata sul finire dell’Ottocento.
Il suo cognome oggi anticipa la sorpresa perché è proprio alla pasticceria di Corso Portoni Borsari 21 e a quella che oggi è l’azienda Melegatti, con sede a San Giovanni Lupatoto, che si deve il primo pandoro veronese. Una famiglia capostipite di una specialità dolciaria che ha segnato anche il successo di altre aziende come Bauli, Paluani e via dicendo su scala nazionale.
Le leggende del pandoro.
Come ogni golosità balzata alla fama anche il pandoro assomma uno stuolo di storie e di racconti attira-follower. I suoi antenati sembrano risalire al 1500 alla repubblica di Venezia. Ma nelle campagne veronesi si è parlato da generazioni del dolce “levà”, cioè lievitato e ricoperto di zucchero e mandorle.
Come pure del Nadalin di cui richiama la forma a stella, ricoperto di mandorle e pinoli, variante tradizionale del dolce natalizio. Altre fonti fanno riferimento al “pan di Vienna”, simile alla brioche, di provenienza asburgica.
L’invenzione del pandoro che oggi conosciamo si deve però a Domenico Melegatti, pasticcere che il 14 ottobre 1884 ebbe l’idea di brevettare la ricetta del dolce al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Il pittore veronese Angelo Dall’Oca bianca ne disegnò lo stampo a tronco con le 8 punte che ne caratterizzano la forma a stella. La sua consistenza? Un’altra deliziosa leggenda.
Pan d’oro.
Il nome sembra sia legato al grido di stupore di un garzone di pasticceria alla vista del mirabile dolce. In effetti, per ottenere la consistenza e la piacevolezza del pandoro – quelle che attirano e stupiscono – è richiesta una tecnica elaborata e molta pazienza. Il pandoro lievita infatti più volte e richiede diverse fasi in cui l’impasto viene ripetutamente lasciato a riposare. Il burro e le uova sono i leader incontrastati nella lavorazione e gli artefici del suo gusto pregiato. Un cuore di burro viene riposto al centro dell’impasto e assicura la sofficità e la fragranza tanto amata anche dai bambini.
Il rito dell’assaggio.
Prodotto nobile di pasticceria, oggi è disponibile in preparazioni artigianali da scoprire di pasticceria in pasticceria in una versione particolare. Se acquistato in confezione è dotato della busta di zucchero a velo con cui si può decidere di rivestirlo. Oggi alcune aziende consigliano di servirlo tiepido ma si apprezza appieno a temperatura ambiente. La confezione si apre e profumi di vaniglia e di burro delicato inondano la tavola. Tagliare una fetta, con la sua tenera crosticina dal lontano sapore di mandorla è il preludio a un trionfo di sofficità che si scioglie in bocca e lascia al suo passaggio un’allure di zucchero. Sembra quasi di aprire le porte a un mondo di abbracci gastronomici a tavola con nonni e bisnonni. Forse una favola, ma una prelibatezza vera.
